Sea quizá tomar buena cerveza la nueva tendencia a nivel mundial, prestigiando las micro-cervecerías –desde hace 30 años-, con producción limitada y que habrá que visitar físicamente para degustar en el sitio en que se elaboran, porque no las tendremos en casa. Como moda, viene la cerveza combinada con taurina y/o cafeína, en su modalidad de bebida energizante, pero de consumo más limitado que una cerveza comercial o delicatessen.

Pensar que somos un país adorador de la cerveza resulta una falacia, pues de una tradición de seis mil años, nacida en medio oriente, con los babilónicos y los mesopotámicos, en México llevamos apenas poco más de un siglo de tradición, y mientras somos mayormente aficionados o conocedores respecto a tequilas y rones; de cerveza sabemos poco. Esto por supuesto no significa que no consumamos cerveza comercial, pero reconocemos en ella a un buen producto, más que por serlo, por la idea mítica de que los estadounidenses producen mala cerveza –que ya no-, y evitamos probar otras, por los costos que tienen en el mercado. Si bien en México tenemos dos grandes compañías que producen e inundan el mercado con la cerveza comercial (Cervecería Modelo y Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma), existen pocos ejemplos de fábricas artesanales e independientes, una es la Cosaco, y la razón no es otra que el hecho que los grandes determinan el mercado y son pocas las posibilidades que dan a los pequeños para desarrollarse.

La cerveza es hoy uno de los placeres, hay una para cada platillo, pero no siempre fue así. En un principio era un alimento, un “batido” elaborado con dos ingredientes: la cebada y la escanda (un cereal de medio oriente) para elaborar una bebida llamada “sikaru”. Aquel que las mujeres preparaban mientras los varones llevaban a cabo el trabajo agrícola, y el alcohol –generado al fermentarse de forma natural-, era como el defecto de la comida que se estaba preparando, y se daba a niños y adultos, de forma indistinta. Sobre todo, servía para resistir un crudo invierno.

Serían los chinos, más adelante, los que agregan el fuego y agua a la cerveza, con lo que ayudan a que el proceso de fermentación sea más rápido y ya con este aprendizaje regresa a oriente medio, a Egipto, lugar al que se atribuye la creación de la cerveza, lo cual es un mito. Posteriormente la cerveza se empieza a expandir al norte de Europa y de ahí a todo el mundo. Es durante el siglo VIII d.C que los fabricantes de cerveza se dan cuenta de que el lúpulo es, además de ingrediente, el mejor conservador del producto y hasta ese momento que se fabrica la cerveza tal y como hoy la. Se percatan que la combinación de ingredientes y su transformación química esteriliza el agua y evita enfermedades. En Europa, quienes retoman la tradición de la cerveza serían los monasterios, que es donde tenían tiempo y poder para llevar a cabo un laboratorio y experimentar con los procesos, sabores, temperaturas y conservación del producto, es entonces cuando la buena cerveza se vuelve elitista. Los monjes incluyen la barrica, los barriles, dando un toque especial a la bebida. Deja de ser un producto de masas, porque ahora la hacen monjes, y claro, también la disfrutan.

Expansionismo o globalización. La primera cerveza que se exporta en el mundo fue la de Carlos V, rey de Bélgica, país de gran tradición cervecera –hoy con mil 534 marcas-, pero al convertirse Emperador de España gracias a sus conquistas, tiene que beber vino y lo embriaga, a diferencia de la cerveza. Exige que le lleven su cerveza, la ahora conocida como kuve van del kissel. El capricho una vez más va definiendo lo que llegaría a ser la producción industrial y el mercado global. Aunque en México no hace más de 10 años que comenzó a llegar cerveza de distintos países, y ello debido a acuerdos con las grandes casas cerveceras mexicanas, hace cuatro años, cuando los Rolling Stones vinieron a México y pusieron entre sus condiciones: Cerveza Guinnes, se tuvieron que traer por Valija Diplomática, después en el El Convite se degustarían, así como otras muchas de diversas partes del mundo, para deleite del paladar y hasta hace un año, puede un cliente de centro comercial, conseguir variedad de distintos países y un poco más en algunos sitios que buscan revalorar el gusto por la buena cerveza.

Hoy en día, la cerveza que tiene más grados de alcohol en el mundo es la Bush, con 14 grados, y debe su nombre al padre del actual presidente, por la Guerra del Golfo Pérsico. Data de entonces. Precisamente es una cerveza belga y las cervezas que menos grados tienen son las de medio oriente, fundamentalmente por sus religiones, éstas en su mayoría están destinadas para turistas y son de dos grados de alcohol. Eso sin tomar en cuenta aquellas llamadas cervezas sin alcohol, que desde hace unos cinco años desarrollan el proceso completo de una cerveza normal y al final le es extraído el alcohol, quedándole el .005 por ciento.

Con la revolución industrial y la refrigeración, vendría otro gran cambio, se pasaría de las cervezas tipo Ale a las Lager. En un principio, todas las cervezas fueron obscuras, porque eran como un licuado, esas eran las denominadas Ale o Alt, que significa antiguo o de fermentación fuerte, su proceso era largo porque se dejaba al natural paso del tiempo. Y es hasta finales del siglo XIX cuando se empiezan a experimentar fermentaciones a grados bajo cero, cuando nace la cerveza Pills, de la entonces Checoslovaquia, más ligera, de color dorado y clara. En los países sajones se desarrolla la Lager, que es la primera filtrada y por ello se considera más limpia, sin importar el color –blanco, dorado, turbio, rojo-. Para entonces, ya se tiene el control del gas carbónico. Los europeos diferencian la Pills de la Lager porque la primera no es filtrada y la segunda sí, aunque son muy similares. Se podía hablar de cervezas de una semana hasta cinco años en su fermentación. Con la Lager los procesos se optimizan, hoy día hablamos de unas horas hasta ocho meses.

A partir del surgimiento de la Lager se vuelve a regular el producto en países como Alemania y Bélgica, porque ahora hay que observar la calidad. La cerveza comienza a masificarse y se convierte en un producto de consumo común y popular, ya no es más un alimento, sino un placer. Además, por aguantar cambios de climas drásticos sin perder sus propiedades, son más fáciles de exportar-importar y de hacer llegar a distintos lugares de lo que lo era el vino. Sin embargo, hoy la cerveza comercial se oxida con la luz del sol muy rápido con los envases transparentes, pero la perdurabilidad necesaria es poca porque el consumo casi es inmediato. Es entonces cuando surgen las grandes marcas que conocemos actualmente y comienzan a desaparecer las antiguas casas cerveceras, porque ya no hay quien consuma un producto caro, que hoy se vuelve a consumir por placer y por disfrute.

Los grados de alcohol de la cerveza no tienen que ver con que sea clara u obscura y las temperaturas: Una lager, debe ir helada, porque se degusta al final del paladar; mientras una Ale, deberá estar entre los 6 y 7 grados de temperatura, porque más fría inhibe su aroma y sabor. En cuanto a los tipos de cerveza, existen cuatro: Trappiste, las de mayor calidad, con denominación de origen; le siguen las Abadías; en tercer lugar se encuentran las Artesanales y en el último las Comerciales. Cada tipo está regido por normas muy estrictas en cuanto a su capacidad y cantidad de producción, en cada caso no se puede producir en un tiempo específico, más de determinados hectolitros, porque la fábrica sería cerrada y con toda una tradición, significaría perderlo todo.

Volvemos a los orígenes. Hoy día las casas productoras de cerveza están haciendo resurgir, por brillo propio, algunas casas cerveceras tradicionales, de excelente calidad, las llamadas delicatessen y retornando a la idea nutricia original de la cerveza, también por la cantidad de gente interesada en recuperar las antiguas tradiciones. Claro que una Corona, Milwaukee o Budweiser difícilmente va a ser un alimento, pues necesitas ayudarla tecnológicamente para que con cinco horas de fermentación llegue a ser una cerveza. Eso es mano negra, pero hay otras que tienen procesos de hasta ocho meses y hay que probarlas. De distintos países. Claras, obscuras, destiladas, con más o menos grados de alcohol, y calientes, al tiempo o frías. Un buen guía para degustarlas y aprender a apreciar sus sabores sería lo adecuado, de las ligeras a las fuertes, con un buen platillo o solas, en el relajo o a cualquier hora. Y como todo placer, ¡que la disfruten!

A tomar cerveza de todo el mundo:

• La buena cerveza, no inflama el estómago ni produce acidez
• La cerveza de buena calidad es equiparable a un buen vino
• Más que un producto, es un ambiente
• Existe una cerveza para cada platillo
• Un maridaje entre alimento y cerveza, se puede dar con la contraposición o en la exaltación de sabores

*Artículo con información proporcionada en entrevista con Edgardo García, experto en cerveza y uno de los tres hermanos dueños de la Fonda El Convite.

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Comentarios (6)

Super Interesante Escrito por GUADALUPE SANCHEZ RUIZ, el 13-05-2007 20:40 Celia muy bien por tu reportaje, super interesante, es bueno saber de todo un poco, y aunque no ingiero cerveza jajajja, prefiero el tequila,es bueno estar enterada, gracias